Ömer Tinte;“Ölü bekler, çiğköfte beklemez”

Anavatanı Urfa’ dan çıkıp Diyarbakır’ da kendine özgü bir hal alan çiğköfteyi farklı bir boyuta taşıyan Çiğköfteci Hacı Sirac’ ın oğlu Ömer Tinte ile Diclekent’ teki mekanında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Konu tabii ki çiğköfte…

D.M: Ömer Bey herkesin severek yediği çiğköfteyi başka bir boyuta taşıdınız. Mesleğe başlama hikâyeniz nasıl oldu?

Ömer Tinte: Baba mesleği çiğköfte işine babam Hacı Sirac 24 yıl önce Şehitlik’ te başlıyor. Ben de yaklaşık 15 yıldır bu işin içerisindeyim. Bu işe heves ettim, sevdim bu mesleği. Babamın zoruyla Lise 1’ i zar zor okudum. Çiğköfte için okulu bıraktım. Okuldan çıktım eve geldim iş elbiselerimi giyip dükkânda işe başladım. O günden bugüne, geçen yıl kendi işyerimi açtım. Türkiye’ deki en büyük çiğköfteci dükkânıdır diyebilirim. 25 personelim var. Sadece çiğköfte üzerine kurulu mekân 450 metrekaredir. Aynı anda 100 kişi ağırlama kapasitesine sahip.

D.M: İnsanların çiğköftenizi bu kadar beğenmesinin sırrı ne?

Ömer Tinte: Yıllardır değişmeyen malzeme ölçüsü. 24 yıldır aynı malzemelerle çıktığı için artık damaklarda iz bırakmış. Yani biz o ölçünün, o ayarın ne üstüne çıkabiliriz ne altına inebiliriz. Eski gelenekleri bozmadan çiğköfteye yenilikler katıyoruz.

D.M: Yeniliklerinizden bahseder misiniz?

Ömer Tinte: Diyarbakır’ da daha önce hiç kimsenin yapmadığı, bilmediği, benim bile ona uygun bir isim bulmakta zorlandığım bir şey yaptık. Ne yaptık Diyarbakır usulü suşi köfte. Ona uygun tandırda lavaş çıkardık. O lavaşı çiğköfteye uyarladık. Dilim dilim doğrayıp hem görüntü hem de lezzet açısından bir farklılık kattık çiğköfteye. Çok beğenildi, çok tutuldu. Hatta öyle bir tutuldu ki bu işin içerisinde olan olmayan insanlar da bunu yapmaya başladı. Tabi herkes güzel çiğköfte yapabilir, herkes kendince bir ustadır. Ama ben bu işin farklı bir boyuta gelmesi için üstün bir çaba sarf ediyorum. Şimdilerde ürettiğim ürünlerden biri Scallion çiğköfte.  Soslu yeşil soğanı yine ince tandır lavaşıyla, hem görüntüsü hem de lezzetiyle eski gelenekleri bozmadan bir yenilik daha kattım. Biri de Kızarmış Çiğköfte. Şu anda normal sıkım çiğköfte, Diyarbakır usulü suşi köfte, scallion çiğköfte ve kızarmış çiğköfte çeşitlerini müşterilerimizin damak tadına sunuyoruz. Sıkma haricinde bunlar bana aittir. Hepsi de çok beğeniliyor, elhamdülillah.

D.M: Bir atıştırmalık ve aperatif olarak sunulan çiğköfte sizde öğün haline gelmiş gibi, bu konuda neler söylemek istersiniz?

Ömer Tinte: Benim amacım çiğköfteye yenilikler katarak görseliyle, lezzetiyle, çorbasıyla Diyarbakır’ da öğün haline getirmek. Yoksa çiğköftenin her yerde dürüm veya paket satışı var. Benim dükkânıma gelip te çorbayı beğenmeyen binde bir. Çorbayı ikram olarak veriyorum. Çorbadan sonra çiğköfte ayranı ondan sonra çayı, yanında şekerpare tatlısı, soğuk baklava tatlısı bunları veriyorum.

D.M: İl dışından da talepler aldığınızı duyuyoruz. Çiğköfteyi nasıl gönderiyorsunuz, bozulmuyor mu?

Ömer Tinte: Evet çiğköfteyi şehir dışına da gönderiyorum. Çiğköfte içindeki malzeme bozulursa çiğköfteyi at çöpe. Onun haricinde çiğköfte yok şişer, yok ölür diye bir şey yok. Çiğköfteyi yoğurmaya başladığında domates suyu, su veya buz, bulgura bir şey temas ettiyse sen daha yemeye başlamadan kendini bırakır. Ben bu algıyı değiştirdim. Çiğköftenin bizim için bozulmaması önemli. Ben bunun formülünü bulmuşum. Bu formül çok özel bir şey değil. Çiğköfteyi dinlendirip bir daha yoğurup, üzerine buz koyarak özel strafor kutularda paketleyip, ezmesini, ekmeğini, yeşilliğini bütün malzemesiyle beraber bırakıp otobüse veriyoruz. Alıcıyı bilgilendiriyoruz. Senin siparişin şu firma şu araçta sen gidip otobüsten alacaksın. Kargoyla göndermiyoruz. Kargo iki gün sürüyor. Ürünümün kalitesine güvendiğim için, onu yemek isteyen adam özür dileyerek söylüyorum gidip biraz zahmet ederek o paketi oradan alsın otursun yesin. Günde abartısız söylüyorum, yaklaşık yirmi ile gönderiyorum. Otobüs saatlerine göre otobüsün gittiği her ile gönderim yapıyorum. Kargoyla gönderim için ısrar edenlere göndermiyorum. Çünkü açacak bakacak bozulmuş. Bozulma olmaz da ben fazla beklemesini istemiyorum. Ben ürünüme süre biçmişim o malzemeye ona yeri soğuk olursa 1,5 gün süre vermişim, bir şey olmayacağına kefilim. Yeri soğuk olursa buzdolabında muhafaza edilirse 3 gün de bir şey olmaz. Hatta bir müşterim diyor ki buzdolabına koymuşum haftada azar azar çıkarıp tüketiyorum. Yüklü istiyor kendine göre bir seferde 20-30 porsiyon istiyor. Gönderiyoruz, orada buzluğa atıyor. Bu çiğköfte başka yerde yok, olsa niye senden isteyeyim. O kadar ilgi görüyor.

D.M: Adım başı çiğköfteci var, bu hususta ne söylemek istersiniz?

Ömer Tinte: Çiğköfteci olarak görmüyorum onları. Nerede güzel malzeme varsa oradan alırım. Benim yeni yeni malzeme aldığım yer, bana diyor ki bu kadar çok kullanıyorsun öyle mi? İsim vererek, başkası günde iki tane kullanıyor sen günde 10-15 tane kullanıyorsun. Ben az söylüyorum sen çok anla. Benim farkım odur. Burada müşteri bekleyecek, çiğköfte yoğrulacak, o çiğköfte yenilecek veya paketlenip eve götürülecek. Yeni yoğrulan çiğköfteyi beklemiyorsa git abim başka yerde ye. Bu kadar katı bir prensibimiz var.

D.M: Günde kaç kez çiğköfte yoğruluyor?

Ömer Tinte: İşin yoğunluğuna göre az az yoğuruyoruz, sürekli yoğuruyoruz. Her bir parti yirmi porsiyonluk olarak yoğruluyor. Çiğköfte bizde beklemez. Biz insanlarımıza, müşterilerimize, sevdiklerimize taze çiğköfte vermek istiyoruz ya bazı müşterilerimiz, misafirlerimiz, abilerimiz, ablalarımız beklemeyi sevmedikleri için bizi ikinci plana atıyor. Bu konuda %25 lik müşteri kaybımız var. Hâlbuki bizim amacımız müşteri burada bekleyecek gözünün önünde taze yoğrulan çiğköfteyi paketleyecek alıp gidecek veya oturup yiyecek. Bizim çiğköftemiz müşteriyi beklemeyecek, müşterimiz çiğköfteyi bekleyecek. Böyle de katı bir kuralımız var. Hatta Urfalıların ( sonuçta çiğköftenin çıkış yeri Urfa’ dır) çok sevdiğim güzel bir lafı var;” Ölü bekler, çiğköfte beklemez” diye.

Biz bu işi en iyi yapanlardan biriyiz. En iyisi değiliz. Diyarbakır’ da veya il dışında bu kadar insan yanılıyor olabilir mi? Hiçbir olumsuz tepki almıyorum. Ama kendi işyerimizde müşteriyi beklettiğimiz için, taze yoğrulmuş çiğköfte vermek istediğimiz için çok tepki alıyoruz. Bu da bizi bazen üzüyor. Normal şartlarda bu kadar insan yanılıyor olamaz.

D.M: Sosyal sorumluluk anlamında çalışmalarınız olduğunu da biliyoruz. Bu konuda biraz bilgi verebilir misiniz?

Ömer Tinte: Sosyal medya üzerinden bir köy okulu öğretmeninin, köy çocuklarına yönelik bir etkinlik yapmak ister misiniz? diye bizimle iletişime geçmesiyle biz de Kadayıfçı Sıtkı Usta ile beraber ortak bir proje kapsamında aramızdaki bir espriyi hayata geçirdik böylece. Çocuklara hayatın iki gerçeğini öğretiyoruz: Çiğköftenin acısı, kadayıfın tatlısı. Sıtkı Usta yaklaşık 1 ton kadar, biz de 870 kiloya kadar çiğköfte dağıttık öğrencilere, önce çiğköfte sonra kadayıf ikram ettik onlara. Proje kapsamında Diyarbakır’ ın merkez köy okullarının neredeyse tamamına ulaştık. Son olarak Orman Park içinde aktif Yaşam Merkezi’ nde Down Sendromlu çocuklarla gerçekleştirdiğimiz etkinlikle projeyi sonlandırdık. Biz onlara çiğköfte yoğurtturduk, Sıtkı Usta da onlara kadayıf ve künefe yapımını öğretti. Bu etkinlikleri hiçbir karşılık beklemeden, dışarıdan hiçbir maddi destek almadan kendi imkânlarımızla gerçekleştirdik. Kendi arabalarımızla o günün rızkını çocuklarımızla paylaştık. Ne mal bizim, ne de can.

Çiğköfteci Hacı Siraç Ömer Tinte’ nin yeni şubesi Nazım Hikmet Caddesi’ nde hizmete başladı.